老果仁张的本行是油炸货，炸面筋……而比较终使他成名的是他的炸果仁，他炸的果仁比较大特点是品种多、酥脆而不绵。一般的炸果仁达到酥脆并不难，我们在锅里放些油，抓把果仁炒一炒，照样儿酥脆好吃，而要果仁能保持几天的酥脆却不绵就难了。

老果仁张有一套理论，讲究二十四个节气二十四样色，有琥珀色、米色、冰糖色等等。也就是说，什么季节掌握多大的火力和时间，要把果仁炸成什么颜色都是有定规的。您想想看，比如他的冰糖色炸果仁，又酥又脆又不绵且和生果仁的本色相差无几，没有一套绝活儿能成吗？他的手艺为他赢来了声誉，毛主席和中央多位首长都吃过他的炸果仁。

果仁张至今已有160多年历史，第一代张明纯和第二代张维顺曾在清宫御膳房当厨，专门炸制各种小食品，受到皇上嘉许和西太后赏识，遂被誉为宫廷小吃。解放后，第三代张惠山炸制的净香花生仁、玻璃核桃仁、虎皮花生仁等品种，在1956年天津市饮食商业优质品种展览会上被评为优良食品，参加过博茨瓦纳国际博览会。周恩来总理生前曾多次在宴会上请外宾品尝果仁张制品。

如今的果仁张制品凝结了四代人的艰辛智慧，制作技艺和配料十分严格。要求果仁籽粒饱满并合乎规格，根据季节变化掌握油质和油温，针对果仁制品不同色泽和味道调制配料，工艺手法有推、翻、摁、抄、拨、托、提、压、转、挤、拢、点、撩等。

果仁张传统食品，始源于一八三零年，被中华人民共和国国内贸易部认证为《中华老字号》。它凝结了四代人的艰辛和智慧。张氏祖上两代是清朝宫廷御膳房名厨师，第三代张惠山曾为国家高级宴会制作各种食品，受到国内外宾客的好评。第四代传人张翼峰和夫人陈敬在新的环境下进一步发展了果仁张食品，并首创了挂霜系列新产品，深受国内外宾客的青睐。

果仁张传统产品有：琥珀花生仁、琥珀核桃仁、虎皮花生仁、净香花生仁、奶香瓜子仁、五香松子仁。创新产品有：琥珀腰果仁、奶香杏仁、奶香、五香、可可、麻辣、海菜、香草、桔香、柠檬、山楂、咖哩、薄荷、姜汁等多种口味的花生仁、蚕豆及青豆。此外本公司还经营其他食品和土特产品的出口业务。果仁张食品具有香甜酥脆、美味可口、回味无穷、久储不绵的特点。它以其精湛的工艺、独特的风味闻名海内外，被称为《食苑一绝》。

天津果仁张制作的各种美味果仁，自然性显色和放香，香而不俗，甜而不腻，色泽鲜美，酥脆可口，久储不绵。老果仁张名张惠山，是已故的天津果仁张股份公司的前任董事长张翼峰的父亲。我称张惠山果仁张叔。后来，张翼峰大哥承继父业，成为新一代果仁张，再提起果仁张叔时，背地里也称他老果仁张。

老果仁张和我的父亲都是北京人，他们之间交从甚密，情谊深长。在建国前的一年，老果仁张在他家附近的墙子河边儿（今日南京路）开了一个书场，书场地处偏僻，又小又不起眼儿，很难招来听众。于是，他想出请我的父亲为书场奠基开业的办法，父亲念及友情，慨然应允。果然，当张寿臣三个大字的广告贴出后，书场名气大震，一炮打红。一直干到建国后才歇业。从此，他们之间的交往更密切了。